今月の一品 :: 東明山興福寺

トーアクちまき

東明山興福寺 — Fri, 04 May 2012 23:16:10 +900

長崎のちまきは笹まきや竹の皮につつむのではなく、さらしの袋で作ります。餅米をトーアク(唐あく)に一晩つけこみ、さらしで作った袋に詰め込みます。これを熱湯でゆでるとできあがりです。大きめのフランクフルトのようです。トーアクの独特の香りと苦みで何ともいえぬうまさです。きな粉や砂糖でいただきます。端午の節句が近づくと、このさらしの袋にはったトーアクちまきが饅頭屋の店頭に並びます。長崎名物のチャンポン麺にはこのトーアクがはいっているのでおいしいのです。

豚の角煮

東明山興福寺 — Wed, 02 May 2012 13:47:52 +900

旭煮(きょくに)：大根と豆腐の角煮もどき料理の一つで、豚の角煮に似せたものです。豆腐を厚さの半分くらいになるまでしぼり、高温で揚げます。大根は半月にきって、面取りし、軽くゆでておきます。昆布と椎茸のだしに、塩と酒で味を付けて煮込みます。キクラゲをちらし、針生姜をたっぷりとのせてできあがりです。好みによって、辛子醤油をたらりと落として召し上がれ先代住持松尾旭峰禅師の考案によるもので、名前の旭をとって旭煮と名付けられています。

冷伴(ろんぱん)

東明山興福寺 — Sat, 21 Apr 2012 23:43:54 +900

冷伴：粟麩と干し大根の白和え

豆腐よう

東明山興福寺 — Wed, 28 Mar 2012 15:03:24 +900

今年の豆腐羊作りを終えました。豆腐羊は、沖縄の名産です。豆腐を麹と泡盛に漬け込んだもので、紅麹がはいった独特の風味と味は格別です。中国の腐乳も同じようなものです。当山では、紅麹や老酒は使わず、泡盛で作ります。材料：押し豆腐１０丁(豆腐屋で、豆腐の半分のあつさになるまで押してもらいます)、麹２㌔、泡盛(４０°以上)２升、塩と砂糖それぞれに適宜、しっかりと水切りし、押しをした豆腐に塩をまぶして陰干しを一日します。時々裏返します。その後は、表面が固くなり、黄ばんでくるまで冷蔵庫で３～４日ほど。５日から７日ほどかけて米麹を４０°以上の泡盛につけてやわらかくします。やわらかくなった米麹をミキサーでどろどろの状態に、そして塩と砂糖を加えます。どろどろの状態は好みで。寺ではつぶつぶが残る程度にします。豆腐を４０°以上の泡盛で、２～３回丁寧に洗い、前記の麹液につけ込みます。消毒をした容器で密封し、冷蔵庫で保存。４ヶ月ほどしてから、食べられますが、やはり一年以上漬け込んだ方が美味しいのです。さて、少なくとも８月くらいまではお預けです。沖縄では、楊枝でちょっとすくっていただきますが、寺では、たっぷりとおだしして、大根のスライスにのせたり、茹でた野菜といただいたりします。また、グレープフルーツなどと和えても美味しくいただけます。

冷伴(ロンパン)

東明山興福寺 — Mon, 26 Mar 2012 13:16:04 +900